ADOBO AREQUIPEÑO

INGREDIENTES:

• 1.2 kg de mondiola de cerdo
• 2 tazas de chicha de jora
• 1/3 taza de aceite vegetal
• 1/3 taza de ajo en pasta
• 3 cucharadas de aji colorado en pasta
• 3/4 de aji amarillo en pasta
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 1/2 cucharadita de comino
• 2 kg de cebolla roja limpia y cortada en mitades
• 1/2 atado de oregano fresco
• 1 litro de caldo de carne
• 2 cucharaditas de sal
• 1 cucharada de pimienta de chapa

PREPARACION
Marinar la carne con la chicha por 12 horas. Luego salpimentar y freir en una olla. En la misma olla rehogar el ajo, los ajies y especias. Incorporar cebolla en mitades, la chicha en a que se marino la carne, oregano y el caldo. Dejar cocer a fuego lento por 2 horas.

LOMO SALTADO

INGREDIENTES:

• 800 gramos de lomo fino cortado en tiras
• sal
• pimienta
• 2 cucharadas de ajo en pasta
• 2 cucharadas de aceite
• 3 tomates en gajos
• 3 cebollas rojas en tiras gruesas
• 3 cucharas de vinagre tinto
• 3 cucharadas de sillao claro
• 1 aji limo
• papas fritas
• arroz para acompañar

PREPARACION

Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo. Calentar el aceite en una sarten a fuego muy alto y saltear la carne por 2 minutos. Agregar tomate, aji y cebolla. Incorporar vinagre, sillao y recitificar la sazon. Servir con papas fritas como guarnicion y arroz blanco graneado.

CHANFAINITA

INGREDIENTES:

• 1 1/2 taza de bofe
• 2 cucharadas de aji panca
• 2 cucharadas de ajo molido
• 1 cebolla roja picada
• 2 limones
• 4 papas sancochadas en cubitos
• 2 cucharadas de mani tostado molido
• sal,comino y pimienta
• 3 tazas de mote hervido
• aceite c/n

PREPARACION

Sancochar el bofe durante 20 minutos y retirar. Moler una parte en el mortero y picar el resto en cubitos no muy pequeños. Reservar el caldo de coccion.

Preparar un aderezo con ajo, aji, pimienta, comino, sal, cebolla y jugo de limon. Agregar las papas, el bofe y un poco de caldo. Revolver y añadir el mani con un chorrito de aceite y servir acompañado de mote.

ANTICUCHOS DE LOMO

INGREDIENTES:

• 1.5 kg de lomo fino de res


• 2 cucharadas de ajo en pasta


• 2 cucharadas de aji panca molido


• sal


• pimienta


• comino


• 1 cucharadita de oregano seco


• 2 cucharadas de vinagre tinto


• 1 taza de aceite


• cañas de bambu,rodajas

PREPARACION

Cortar el lomo en trozos medianos y reservar. Agregar aji panca , ajo, vinagre, pimienta, comino, oregano seco y fresco, aceite, sal. Macerar por una hora. Trinchar los trozos de lomo en palitos de bambu previamente remojados en agua y cocer en la parrilla.

SECO DE CABRITO

INGREDIENTES:

• 1 taza de chicha de jora


• 4 presas de cabrito deshuesado y amarrado


• 3 cucharadas de aceite vegetal


• 1/3 taza de ajo licuado


• 1/2 taza de aji amarillo licuado


• 1 taza de cebolla roja en cuadritos


• 1/2 taza de tomate en cudritos


• 1/2 taza de zapallo loche rallado


• 1 1/2 litros de caldo de carne


• 1 cucharadita de pimienta


• 1/2 cucharadita de comino


• sal


• 2 cucharadas de culantro picado


• 1 aji amarillo en juliana

PREPARACION

Marinar el cabrito con la chicha durante 4 horas. Calentar aceite en una cacerola y cocer ajo, pimienta, comino, aji y cebolla por 20 minutos. Agregar loche con tomate y cocinar por 10 minutos mas. Incorporar las presas, el caldo, sazonar, tapar y dejar cocer 45 minutos. Terminar agregando el culantro picado y ahi en juliana. Servir con arroz, frijoles guisados o tacu-tacu.

FRITO TRUJILLANO

INGREDIENTES:

• 1 kg de costilla de cerdo


• 2kg de manteca de chancho


• 2 tazas de vinagre tinto


• 1 cucharada de ajo molido


• 1 cucharadita de aji panca


• sal, pimienta, comino y pimenton

PREPARACION

Macerar las costillas con vinagre,ajo, aji, pimienta,sal, comino, pimenton y cucharada de la manteca. Freir sumergiendolas en manteca bien caliente hasta dorar totalmente. En caso que la manteca no alcance a cubrir las presas , completar con aceite.

ARROZ SALTEADO CON LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

• 3 tazas de arroz cocido y frito


• 1/4 taza de aceite de mani


• 4 huevos


• 3 cucharadas de aji amarillo picado


• 1/2 choclo cocido


• 3 cucharadas de frejol chino


• 2 cucharadas de cebolla china picada


• 2 hojas de lechuga amaricana en juliana


• 1 cucharada de aceite de ajonjoli


• 2 1/2 tazas de langostinos limpios


• 1 cucharada de aji colorado en polvo


• sal


• pimienta blanca


• jugo de limon

PREPARACION

Saltear en aceite de mani los huevos hasta que cuajen. Reservar. Calentar el wok con mas aceite, saltear el arroz y los vegetales, luego el aceite de ajonjoli. Incorporar el huevo cocido y la cebolla china. Retirar del fuego y reservar.

Sazonar los langostinos con sal, pimienta, jugo de limon y aji colorado, llevar a la parrilla caliente 30 segundos por lado. Servir el arroz moldeado con los langostinos salteados encima.

PESCADO EN SALSA DE AJO

INGREDIENTES

• 4 filetes de pescado

SALSA

• 1 cucharada de pasta de ajo sancochado


• 2 cucharadas de mantequilla


• 1/2 taza de harina s/p


• 1 cucharadita de mantequilla


• 1 cucharada de leche evaporada


• sal

GUARNICION.

• 1 kg de yuca cocida


• 2 huevos


• aceite para freir

PREPARACION

Para la pasta de ajo, hervir una cabeza de dientes de ajo en agua por 20 minutos. Freir el pescado y preparar una salsa rehogando en la mantequilla el ya ajo cocido durante unos 5 minutos. Añadir la harina e ir moviendo. Agregar un poco de leche y mantequilla. Dejar que se forme una salsa. Colocar el filete en el plato y servir con la salsa. Colocar el filete en el plato y servir con la salsa. Prensar la yuca y mezclar con el huevo, hacer platillos y freir en abundante aceite. Servir como guarnicion.

CAUSA RELLENA CON PULPA DE CANGREJO

INGREDIENTES

• 2 kg de papa amarilla sin pelar


• 1/2 taza de aji amarillo fresco molido


• 3/4 taza de aceite


• 1/4 taza de jugo de limon


• 300 gramos de pula de cangrejo


• mayonesa c/n


• 2 paltas peladas y en tajadas


• 1 huevo cocido en rodajas


• sal


• pimenta

PREPARACION

Cocinar las papas en agua con sal. Aun calientes, pelarlas y pasarlas por el prensapapas. Amasar y condimentar con sal, pimienta, aceite, aji y limon, hasta formar una masa suave. Aparte, mezclar la pulpa de cangrejo con la mayonesa y sazonar.

Colocar un trozo grande de papel manteca o film plastico en la mesa. Estirar encima la papa (como para un enrollado). Esparcir la pulpa de cangrejo con mayonesa, dejando 2 cm libres en los bordes. Cubrir con la palta. Sazonar con sal y gotas de jugo de limon. Levantar el papel o plastico por un extremo y enrollar la causa cuidadosamente. Trasladar a una fuente, con la union hacia abajo. Retirar papel y decorar.

RAVIOLES DE LANGOSTINOS EN SALSA DE AJI

INGREDIENTES:

MASA

• 3 1/2 tazas de harina s/p


• 2 papas amarillas cocidas y prensadas


• 3 huevos


• sal

RELLENO

• 1 cucharada de mantequilla


• 1 cebolla blanca picada


• 2 tazas de champiñones picados


• 2 tazas de langostinos picados


• 1 copa de pisco


• 1 cucharada de eneldo


• 2 cucharadas de pan rallado


• 1/2 taza de crema de leche


• 2 cucharadas de parmesano


• sal


• pimienta blanca

RELLENO

• 1 cucharada de ajo picado


• 1 cebolla blanca picada


• 6 rocotos cocidos y licuados


• 4 cucharadas de aceite


• 1/2 taza de aji colorado en pasta


• 1/2 taza de aji amarillo en pasta


• 2 1/2 tazas de salsa americana


• 1 3/4 tazas de crema de leche


• 1/2 taza de salsa blanca

PREPARACION

Para relleno cocer en mantequilla la cebolla y champiñones, hasta eliminar todo el liquido. Sazonar, agregar langostinos, flamear con pisco agregar eneldo y dejar reducir, incorporar la crema, agregar pan y queso. Mezclar bien, retirar y dejar enfriar.

Mezclar los ingredientes de la masa y amasar con fuerza por unos 20 minutos. Estirar y cortar trozos de 8 cm. Colocar 1 cucharadita de relleno en cada una, cerrar y pegarlos bordes con agua. Cocer los ravioles durante 2 minutos en agua con sal.

Para la masa, rehogar en aceite el ajo, la cebolla, ajies, rocoto y dejar cocer. Agregar la salsa americana, crema de leche y salsa blanca. Sazonar y servir con los ravioles.

SALSA AMERICANA

• 1/2 kg de cabezas de camoron u otro crusteaceo
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de harina s/p
• 1 cucharada de pasta tomate
• 1 cucharadita de pimenton (opcional)
• 1 taza de vino blanco
• 1 taza de verduras picadas (ajo,nabo,cebolla y zanahoria)
• 1 ramita de estragon
• sal
• pimienta

PREPARACION

En una olla derretir la mantequilla, incorporar las cabezas de camaron y freir hasta que coloreen, apretando bien para romper las cabezas. Agregar pasta de tomate y pimenton. Revolver, añadir harina, luego el vino, dar un hervor y reducir. Incorporar las verduras, el estragon y 1 litro de agua. Dejar hervir hasta que reduzca a la mitad. Salpimentar y colar. Se puede congelar en cubeteras para usarla cuando se necesite.

DAIQUIRI DE BANANA

INGREDIENTES:

• 02 onzas de ron blanco


• 1/2 onza de licor de banana


• 1/2 onza de zumo de limon


• 02 onzas de jarabe de goma


• 1/2 banana


• hielo trapece

PREPARACION

Licuar todos los ingredientes hasta obtener el punto frozen.

PRESENTACION

Servir en copa margarita y decorar con cereza de color, acompañar con sorbetes de color.

DAIQUIRI DE LIMON

INGREDIENTES:

• 02 onzas de ron blanco


• 3/4 de onza de jarabe de goma


• 01 dash de curacao triple sec


• 3/4 onza de jugo de limon


• abundante hielo picado (10 a 12 cubos)

PREPARACION

Verter los ingredientes correlativamente a la licuadora y licuar hasta que tome punto fronzen.

PRESENTACION

Servir en copa para piña colada (pera) y decorar con una rodaja de limon sobre el borde de la copa y una cereza incrustada con mondadientes. Acompañar con dos sorbetes de color.

DAIQUIRI DE DURAZNO

INGREDIENTES:

• 02 onzas de ron blanco


• 02 unidades de durazno en mitades


• 02 onzas de almibarde durazno


• 02 onzas de jarabe de goma (opcional)


• abundante hielo (10 a 12 cubos)

PREPARACION

Verter los ingredientes correlativamente a la licuadora y licuar hasta que tome punto frozen.

PRESENTACION

Servir en copa para piña colada (pera) y decorar con un 1/4 de tajada de durazno y cereza incrustado con una sombrilla en el borde de la copa. Acompañar con dos sorbetes de color.

PIÑA COLADA

INGREDIENTES

• 02 onzas de ron blanco


• 04 onzas de jugo de piña


• 02 onzas de crema de coco


• 1/2 onza de leche evaporada


• 6 a 8 cubos de hielo

PREPARACION

Verter los ingredientes a la licuadora en el orden de la receta agregando abundante hielo picado y licuar por espacio de 15 a 20 segundos.

PRESENTACION

Se sirve en copa para piña colada o vaso long drink y se decora con una rodaja de piña y una cereza incrustada con mondadientes. Se acompaña con sorbetes de color.

MACHU PICHU

INGREDIENTES:

• 02 onzas de pisco quebranta


• 01 onza de crema de menta verde


• 04 onzas de zumo de naranja


• 1/2 onza de jarabe de granadina


• 05 cubos de hielo

PREPARACION

Verter en la copa flauta alargada el zumo de naranja, luego el jarabe de granadin, los cubos de hielo con mucho cuidado, luego una onzade pisco ayudandose de la cucharilla de mango largo para no mezclar, por ultimo verter la mezcla de la menta verde con la otra onza de pisco, tambien ayudandose de la cucharilla.

PRESENTACION

Se decora con espiral de limon y una cereza en el borde de la copa se acompaña con sorbetes.

CAMU CAMU SOUR

INGREDIENTES:

• 02 onzas de pisco torontel


• 03 onzas de pulpa de camu camu


• 1/2 onza de jarabe de goma


• 04 cubos de hielo

PREPARACION

Licuar todos los ingredientes por espacio de 10 segundos

PRESENTACION

Servir en copa martini y decorar con camu camu en el borde de la copa

EL TUMBA CHOLA

INGREDIENTES:

• 02 onzas de pisco italia


• 1/2 onza de limoncello


• 02 onzas de jugo de uva italia


• 1/2 onza de jarabe de goma


• 04 cubos de hielo

PREPARACION:

Batir todos los ingredientes por espacio de 8 segundos.

PRESENTACION:

Servir e copa martini y decorar con una uva italia en el borde de la copa.

EL LUCUMOSO

INGREDIENTES:

• 02 onzas de pisco quebranta
• 1/2 onza de licor de Amarula
• 02 cucharadas de helado de lucuma
• 1/2 onza de jarabe de goma
• 02 cubos de hielo
• 01 dash de extracto de lucuma

PREPARACION

Licuar los ingredientes por espacio de 10 segundos.

PRESENTACION

Servir en copa pera y decorar a la creatividad del bartender.

TUNA SOUR

INGREDIENTES:

• 02 onzas de pisco italia


• 1/2 onza de licor de manzana


• 03 onzas de jugo de tuna


• 01 dash de jarabe de goma


• 04 cubos de hielo

PREPARACION

Licuar todos los ingredientes por espacio de 01 minuto.

PRESENTACION

Servir en una copa martini y decorar con una tuna y cereza roja.

SUPER CHOLO

INGREDIENTES:

• 02 onzas de pisco acholado
• 04 cubos de hielo
• completar con energizante de hoja de coca

PREPARACION

Poner los cubos de hielo en el vaso de collins, agregar el pisco acholado y completar con el energizante.

PRESENTACION

Decorar con una rodaja de limon en el borde del vaso, con una hoja de coca.

AMOR DE VERANO

INGREDIENTES:

• 02 onzas de pisco quebranta
• 02 cucharadas de helado de vainilla
• 3/4 onza de jarabe de goma
• 1/4 onza de jarabe de granadina
• 02 cubos de hielo

PREPARACION

Poner los cubos de hielo en el vaso collins, agregar el pisco acholado y completar con el energizante.

PRESENTACION

Servir en copa martini y decorar a la creatividad

TOP SECRET

INGREDIENTES

• 1 1/2 onza de pisco quebranta
• 01 dash de campari
• 1/2 onza de vermouth rojo
• 1/4 de onza de jarabe de granadina
• 02 onzas de jugo de naranja
• 04 cubos de hielo

PREPARACION

Verter los ingredientes en la coctelera y batir por espacio de 8 segundos.

PRESENTACION

Servir en copa martini y decorar con carambola y cereza.

LADY DI

INGREDIENTES:

• 02 onzas de pisco quebranta
• 1/2 onza de conintreau
• 1/4 de onza de licor de marrasquino
• 1/4 de onza de jarabe de granadina
• 02 onzas de leche evaporada
• 1/2 onza de jarabe de goma
• 3/4 onza de crema de cacao blanca
• 04 cubos de hielo

PREPARACION

Verter los ingredientes a la licuadora por espacio de 10 segundos

PRESENTACION

Servir en copa flauta alargada,decorar con cereza roja y menta verde.

CHISPAS EN LA NOCHE

INGREDIENTES:

• 01 onza de kahua
• 02 onzas de pisco quebranta
• 1/2 onza de cointreau
• canela en polvo

PREPARACION:

Se sirve los ingredientes en una copa de licor se apagan las luces, se flamean se deja caer un poco de canela sobre ella y salen chispas, despues se vierte en otra copa de licor y se toma.

ARRIBA PERU

INGREDIENTES:

• 02 onzas de pisco quebranta


• 05 unidades de fresa


• 01 onza de jarabe de goma


• 04 onzas de jugo de piña


• 01 onza de leche evaporada


• 04 cubos de hielo

PREPARACION

Primer paso: Licuar el pisco, las fresas y el hielo.

Segundo paso: Licuar el jugo de piña, el pisco,la leche y el hielo, luego con la copa pera servir primero el coctel de fresas hasta la mitad y luego completar con el segundo coctel, hacerlo con mucho cuidado para no mezclar.

PRESENTACION

Servir en copa pera y decorar con una bandera peruana.

JULITO

INGREDIENTES:

• 02 onzas de pisco quebranta
• 01 onza de crema de cacao marron
• 01 onza de leche evaporada
• 01 pizca de escencia de vainilla
• 01 yema de huevo
• 04 cubos de hielo

PREPARACION

Verter los ingredientes en la licuadora y licuar por espacio de 10 segundos.

PRESENTACION

Servir en copa pera y decorar al gusto.

EL ABANDERADO

INGREDIENTES:

• 1 1/2 onza de pisco acholado
• 1/2 onza de licor de almendra
• 01 onza de leche evaporada
• 04 onzasde jugo de piña
• 01 cucharada de crema de coco

PREPARACION

Verter los ingredientes en la licuadora, licuar por espacio de 10 segundos.

PRESENTACION

Servir en copa pera o flauta alargada y decorar a la imaginacion.

EL PATRIOTA

INGREDIENTES:

• 02 onzas de pisco
• 01 dash de triple sec
• 03 onzas de leche evaporada
• 01 dash de jarabe de granadina
• 04 cubos de hielo

PREPARACION

Verter los ingredientes en la cotelera y batir por espacio de 8 a 10 segundos.

PRESENTACION

Copa flauta alargada,decorar a la imaginacion.

EVERY BODY

INGREDIENTES:

• 02 onzas de pisco quebranta
• 1/2 onza de red curacao
• 1/4 de onza de zumo de limon
• 1/4 onza de jarabe de goma
• 04 cubos de hielo
• ginger ale

PREPARACION

Batir los ingredientes en la cotelera por espacio de 10 segundos menos la ginger ale, servir en vaso largo con hielo y completar con ginger ale.

PRESENTACION

Espiral de naranja,cortada decorativamente y media luna de naranja en el borde del caso con cereza roja.

DOLPHIN SOUR

INGREDIENTES

• 02 onzas de pisco quebranta
• 3/4 onza de jugo de limon
• 3/4 onza de jarabe de goma
• 1/2 onza de blue curacao
• 01 dash de clara de huevo
• 04 cubos de hielo

PREPARACION

Batir o licuar los ingredientes por espacio de 8 a 10 segundos. Servir colando en una copa bien helada.

PRESENTACION

Decorar con unas gotas de uña de gato.

AMAZONAS

INGREDIENTES:

• 02 onzas de pisco
• 1/4 onza de anis
• 04 onzas de jugo de naranja
• 1/4 onza de jarabe de granadina
• 04 cubos de hielo

PREPARACION

Servir en copa o vaso largo con hielo.

PRESENTACION

Decorar con una estrella de carambola y una cereza.

CAPITAN

INGREDIENTES:

• 01 onza de pisco puro


• 01 onza de vermouth rojo


• 01 dash de amargo de angostura


• 04 cubos de hielo

PREPARACION:

Enfriar los ingredientes en el mixing glass durante 10 segundos.

PRESENTACION

Se sirve en una copa martini y se decora con una cereza roja en el interior de la copa.

CHILCANO DE PISCO

INGREDIENTES

• 02 onzas de pisco italia


• 1/2 onza de jarabe de goma


• 01 dash de bitter de agostura


• 1/2 onza de jugo de limon


• 01 rodaja de limon


• 1/2 rodaja de naranja


• 06 cubos de hielo


• completar con ginger ale

PREPARACION

Se prepara directamente en el vaso high balls,vertiendo los ingredientes correlativamente.

PRESENTACION

Se decoracon 1/2 rodaja de naranja dentro del vaso y una rodaja de lon en el borde del vaso.Se acompaña con un removedor.

SOL Y SOMBRA

INGREDIENTES:

• 1 1/2 onza de pisco puro


• 3/4 onza de crema de guinda


• 1/4 onza de jarabe de goma


• 01 dash de bitter de angostura


• 01 dash de jugo de limon


• 01 rodaja de limon


• 1/2 rodaja de naranja


• 06 cubos de hielo


• completar con ginger ale

PREPARACION

Se prepara directamente en el vaso high balls, vertiendo los ingredientes correlativamente, para asi poder apreciar dos colores.

PRESENTACION

Se decora con 1/2 rodaja de naranja dentro del vaso y una rodaja de limon en el borde del vaso. Se acompaña con un removedor.

PISCO SOUR

INGREDIENTES

• 02 onzas de pisco puro


• 01 onza de pisco aromatico o acholado


• 01 onza de jarabe de goma


• 01 onza de jugo de limon


• 01 golpe de clara de huevo


• 04 cubos de hielo


• Bitter de angostura

PREPARACION:

Verter los ingredientes correlativamente a la coctelera o licuadora, excepto la angostura y batir ritmicamente o licuar por espacio de 10 a 15 segundos.

PRESENTACION

Se sirve en vaso old fashioned o en copa de aperitivo y se decora con una gota de bitter de angostura sobre la espuma del coctel.

CUBOS DE ATUN BRULEE MARINADOS EN COCONA

INGREDIENTES

• 2 cucharadas de caviar de pez volador

CREMA DE COCONA

• una cucharada de azucar
• 2 coconas sin piel, en cuartos
• 1/4 de taza de aceite de oliva virgen
• una taza de jugo de tiradito
• sal

ATUN BRULEE

• 300 gramos de lomo de atun
• 1/4 de taza de azucar
• jugo de limon

PREPARACION DE CREMA DE COCONA

En una olla haga hervir una taza de agua con el azucar y una pizca de sal. Una vez que rompa el hervor eche las coconas y cueza a fuego alto hasta que esten transparentes. Evite que se deshagan. Cuele y deje enfriar. Licue con el aceite de oliva virgen y pase por un colador chino.

Mezcle con el jugo de tiradito y lleve al refrigerador hasta el momento de servir.

ATUN BRULEE

Corte el lomo de atun en cubos de tres centimentros. Eche encima una capa de azucar y queme con un soplete. Sazone con sal y unas gostas de jugo de limon.

PRESENTACION

Sirva el lomo de atun con la crema de cocona y decore con caviar de pez volador.

MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER AL COÑAC EN SALSA DE MORAS CON HELADO DE GRANADILLA

INGREDIENTES

• 100 gramos de cobertura de chocolate bitter rallada
• 2 cucharadas de coñac
• 3 yemas
• 40 gramos de azucar
• una lamina de colapez
• 1/4 de kilo de crema de leche batida
• 4 canastitas de masa phyllo
• 1/2 litro de helado de granadilla

SALSA MORAS

• 4 cucharadas de mermelada de mora
• 1/2 taza de oporto

PREPARACION

En un bol bata las yemas con el azucar en baño maria, hasta que tripliquen su volumen inicial. Mientras tanto, en una olla, derrita en baño maria de cobertura de chocolate bitter.

Añada a las yemas la cobertura de chocolate bitter derretida, la colapez previamente hidratada en un cuarto de taza de agua y el coñac. Mezcle con una espatula y agregue a la crema batida. Lleve al refrigerador durante dos horas.

SALSA DE MORAS

En una sarten eche la mermelada de mora y el oporto. Cueza a fuego medio durante dos minutos, removiendo constantemente.

PRESENTACION

Sirva el mousse en las canastitas de masa phyllo y acompañe con la salsa de moras y el helado de granadilla.

MERO CON CROCANTE DE JAMON SERRANO, PURE RUSTICO DE CAMOTE A LA NARANJA Y TROPEZONES DE TOMATE SECO

INGREDIENTES:

• 180 gramos de filete de mero
• 40 gramos de jamon serrano en laminas
• sal
• pimienta

PURE RUSTICO DE CAMOTE A LA NARANJA

• 200 gramos de camote jugo de 6 tangelos
• 60 gramos de azucar
• una rama de canela
• 2 clavos de olor
• 1/2 anis estrella

TROPEZONES DE TOMATE SECO

• 15 gramos de tomate seco
• aceite de oliva
• vino blanco

PREPARACION

Envuelva el mero con laminas de jamon serrano. Coloque el filete de mero envuelto en una plancha caliente y cueza durante dos minutos por lado, evitando que se seque. Reserve.

PURE RUSTICO DE CAMOTE A LA NARANJA

Pele el camote y cortelo en cubos de dos centimetros. En una olla ponga los cubos de camote con el jugo de tangelo, el azucar, la canela, el clavo y el anis. Triture la mezcla con un tenedor y forme quenelles de pure.

TROPEZONES DE TOMATES SECO

Mezcle un chorro de aceite con un poco de vino blanco. Coloque el tomate e hidrate durante unas horas.

PRESENTACION

Sirva el mero con jamon crocante. Acompañe con los quenelles de pure rustico y decore con los tropezones de tomate seco.

CALAMARES RELLENOS DE MORCILLA, PROSCIUTTO, TOMATES SECOS EN SALSA DE AZAFRAN Y TINTA DE CALAMAR

INGREDIENTES:

• 6 calamares bebe
• 1/2 kilo de morcilla picada
• 100 gramos de proscuitto
• 30 gramos de tomates secos, picados
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1/2 cebolla picada
• 5 hebras de azafran
• 4 cucharadas de vino blanco
• 8 gramos de tinta de calamar
• sal
• pimienta

PREPARACION

Lave los calamares con abundante agua,retire las cabezas y volteelos para lavarlos por dentro. Reserve. En un bol mezcle la morcilla, el proscuito y los tomates secos, previamente hidratados. Sazone con sal y pimienta y rellene tres cuartas partes de los calamares. Cierre con un mondadientes. En una sarten vierta el aceite de oliva y dore los calamares rellenos a fuego medio durante un minuto por lado. Retire y reserve.

En la misma sarten dore a fuego medio la cebolla y el azafran, hasta que la cebolla este transparente. Vierta el vino blancoy la tinta de calamar. Remueva y cueza a fuego medio durante dos minutos. Eche los calamares y cueza durante dos minutos mas. Retire del fuego.

PRESENTACION

Sirva los calamares en un plato y vierta encima el jugo de coccion. Decore con una ensaladita de aragula y los tomates secos en salsa azafran.

ARROZ CON LECHE CON FRESAS Y FRAMBUESAS BORRACHAS AL PISCO Y HELADO DE MANJARBLANCO

INGREDIENTES:

• 1/2 litro de helado de manjarblanco

ARROZ CON LECHE

• una taza de arroz
• una taza de leche evaporada
• una taza de leche condensada
• una rama de canela
• un clavo de olor
• 2 yemas

FRESAS Y FRAMBUESAS BORRACHAS AL PISCO

• 50 gramos de fresas en laminas
• 50 gramos de frambuesas
• una cucharada de azucar
• una cucharadita de hierbabuena picada
• 2 cucharadas de pisco acholado

PREPARACION DE ARROZ CON LECHE

En una olla eche el arroz y tres tazas de agua.Cueza a fuego alto durante ocho minutos, hasta que este al dente. Cuele. Agregue las leches, la canela y el clavo. Remueva constantemente hasta obetener una textura espesa. Retire del fuego, añada las yemas y mezcle rapidamente para evitar que estas se cuezan. Retire del fuego, añada las yemas y mezcle rapidamente para evitar que estas se cuezan. Retire la canela y el clavo. Reserve.

PREPARACION DE FRESAS Y FRAMBUESAS BORRACHAS AL PISCO.

En un bol mezcle todos los ingredientes y deje reposar durante un minuto.

PRESENTACION

Sirva el arroz con leche acompañado por el helado de manjarblanco, las fresas y las frambuesas borrachas.

SOPITA DE FOIE GRAS CON CAPUCHINO DE HONGOS DE PORCON

INGREDIENTES:

• 1/2 cucharadita de polvo de hongos de porcon

SOPITA DE FOIE GRAS

• 80 gramos de foie gras
• 1/2 litro de leche fresca
• una cucharada de oporto
• una cucharada de coñac

CAPUCHINO DE HONGOS DE PORCON

• 2 cucharadas de hongos de porcon secos, finamente picados
• 2 tazas de caldo de pollo caliente
• 3 cucharadas de crema de leche
• una cucharadita de lecitina de soya liquida
• sal
• pimienta

PREPARACION DE SOPITA FOIE GRAS

En una olla haga hervir la leche fresca, agregue el foie gras y remueva. Cueza a fuego medio durante cinco minutos. Vierta el oporto y el coñac, retire del fuego y emulsione con un turbomix hasta obtener una crema ligeramente espesa. Reserve

PREPARACION DE CAPUCHINO DE HONGOS DE PORCON

En un bol ponga los hongos de porcon y vierta el caldo de pollo. Deje reposar durante diez minutos y reserve. Sazone con sal y pimienta. Agregue la crema de leche y la lecintina de soya. Emulsione con un turbomix hasta lograr la consistencia de una espuma.

PRESENTACION.

Sirva la sopita de foie gras y decore con el capuchino de hongos de porcon. Esparza encima el polvo de hongos de porcon.

JAMON DE PATO AHUMADO CON COMPOTA DE HIGOS AL ACEITE DE VAINILLA

INGREDIENTES:

• 100 gramos de jamon de pato ahumado
• 1/2 melon en cubos pequeños
• un mango en cubos pequeños
• una cucharada de aceite de vainilla
• 2 cucharadas de hojas de berro

COMPOTA DE HIGOS

• 100 gramos de higos finamente picados
• 1/2 taza de jugo de naranja
• una cucharada de jugo de limon
• 2 cucharadas de azucar
• una cucharada de oporto
• una cucharada de vinagre de jerez

PREPARACION

Corte el jamon de pato en laminas de medio centimetro de espesor.Reserve.

COMPOTA DE HIGOS

En una sarten eche los higos, el jugo de naranja, el juego de limon y el azucar, y deje cocer a fuego bajo durante treinta minutos, hasta que los liquidos se hayan evaporado. Vierta el oporto y el vinagre de jerez, y reduzca a fuego medio hasta que tome punto de compota. Retire del fuego y deje enfriar.

PRESENTACION

Sirva el jamon de pato, ponga en el centro los cubos de melon y de mango. Coloque encima la compota de higos y vierta el aceite de vainilla. Decore con las hojas de berro.

SALTEADO DE PORTOBELLOS, CONCHAS Y ALCACHOFAS SOBRE CREMA DE TURRON ALICANTINO.

INGREDIENTES:
ACEITE DE VAINILLA

• Una vaina de vainilla
• 200 mililitros de aceite de oliva

SALTEADO

• 4 hongos portobello en cuartos
• 2 corazones de alcachofa cocidos en cuartos
• 10 conchas de abanico
• 4 hojas de menta
• sal en escamas
• chives picados (cebolla china)
• sal y pimienta

SALSA TURRON

• 60 gramos de turron de alicante picado
• 100 gramos de almendras

PREPARACION DE ACEITE DE VAINILLA:

Retire la pulpa de la vainilla. Mezcle con el aceite de oliva. Reserve.

PREPARACION DE SALTEADO:

Saltee en una cucharada de aceite de vainilla, a fuego alto, durante dos minutos los hongos portobello, los corazones de alcachofa y las conchas de abanico. Sazone con sal y pimienta.

PREPARACION DE SALSA TURRON:

Blanquee las almendras en una taza de agua hirviendo a fuego medio durante ocho minutos. Pelelas. Licue las almendras con el agua de la coccion. Añada el turron de Alicante y licue hasta formar una salsa.

PRESENTACION:

Sirva las conchas de abanico salteadas en una linea. A un costado intercale los corazones de alcachofa con los hongos portobello.

Sirva la salsa en un bol y acompañe, con ella el salteado. Decore con hojas de menta, sal en escamas y chives picados.

SHOT DE BERENJENAS CON TOMATES CONFITADOS Y ESPUMA DE PALTA.

INGREDIENTES:

• Una berenjena
• 4 tomates sin piel ni pepas
• 2 cucharadas de azucar
• 6 ramas de tomillo
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/2 papa blanca en hilos
• 1/2 taza de aceite vegetal
• 1/2 cucharada de sal
• 1/2 cucharada de pimienta
• sal
• pimienta

ESPUMA DE PALTA

• Una palta
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 2 limones

PREPARACION:

Corte los tomates por la mitad y coloquelos en una lata para horno. Esparza por encima el azucar, la media cucharada de sal, la media cucharada de pimienta y el tomillo, y rocie el aceite de oliva. Lleve a horno a 120º C durante una hora. Reserve.

Corte la berenjena en mitades y coloquelas en una azadera. Sazonelas con sal y pimienta y llevelas tapadas con papel aluminio al horno, a 180º C, durante veinte minutos. Retire la pulpa y reserve. Fria en aceite vegetal la papa en hilos durante dos minutos , hasta que esten dorados. Escurra y reserve.

ESPUMA DE PALTA:

Pele la palta y licuela junto con el aceite de oliva y el jugo de 2 limones. Sazone con sal y pimienta. Eche en un sifon, ponga la carga y lleve al refrigerador durante treinta minutos.

PRESENTACION:

Sirva en un shot la berenjena, el tomate confitado y la espuma de palta. Decore con la papa en hilos.

Chicharron de cerdo caramelizado

INGREDIENTES:

• 50 gramos de piel de cerdo


• una taza de aceite vegetal


• 2 cucharadas de azucar


• sal en escamas


• tallos de chives (cebolla china)


• sal

PREPARACION:

Corte la piel de cerdo en cubos de un centimetro. Caliente el aceite vegetal en una olla y fria los cubos de cerdo hasta que se queden crocantes. Sazone con sal. Lleve el cerdo a una sarten, esparza el azucar y dore a fuego medio durantes seis minutos.

Sirva en un plato hondo y pequeño. Esparza sal en escamas. Decore con un tallo de chives.