MUSLITOS DE POLLO AL AJO Y LAUREL

INGREDIENTES.


Ø 6 muslitos de pollo
Ø 1 cabeza de ajo sin pelar
Ø 4 hojas de laurel
Ø sal
Ø pimienta
Ø 1 taza de vino blanco
Ø aceite c/n



PREPARACION.

En una sartén con un poquito de aceite freír los dientes de ajo, separados pero sin pelar. Retirar cuando doren y reservar. En la misma sartén freír el pollo previamente salpimentado, con el lado de la piel hacia abajo, hasta que este bien dorado por todos lados. Rociar con el vino, regresar los ajos a la sartén, poner laurel, tapar y cocinar a fuego suave hasta que el pollo este bien cocido. Si se va secando, añadir mas liquido. Servir con papitas al vapor o con arroz.

PATO ACUYADO CON AJIACO

INGREDIENTES.
Ø 4 presas de pato
Ø 1 cucharada de pimentón
Ø sal y pimienta
Ø 1 litro de aceite vegetal


AJIACO DE PAPA
Ø ½ kg de papa yungay
Ø 1 cucharada de aceite
Ø 1 cucharada de aji amarillo
Ø 1 cucharadita de pimentón
Ø sal y pimienta
Ø pizca de comino
Ø 1 taza de caldo



PREPARACION

Sazonar al pato y freir en abundante aceite a fuego medio hasta que este blando. Para el ajiaco, sancochar la papa, pelarla y cortar en cubitos, reservar. Rehogar en aceite el aji, pimentón, pimienta y comino. Dejar cocer bien, agregar la papa, mojar con el caldo y mover hasta que espese. Rectificar la sazon. Servir las presas de pato y al costado el ajiaco.

SAJITA DE GALLINA.

INGREDIENTES.
Ø 1 gallina
Ø ½ botella de cerveza
Ø ¾ taza de vinagre
Ø ¾ taza de jugo de piña
Ø 1 cebolla
Ø 2 cucharadas de aji mirasol molido
Ø 3 cucharadas de pasta tomate
Ø sal y pimienta
Ø 4 papas sancochadas
Ø aceite c/n


PREPARACION.

Trozar la gallina y hervir hasta cocer. Retirar y escurrir. Marinar luego las presas con cerveza, vinagre, jugo de piña, sal y pimienta por 4 horas. Freír la cebolla con ají mirasol y pasta de tomate, incorporar las presas con su macerado y dejar cocer por media hora. Servir acompañado de papas sancochadas.

MIGAS DE POLLO.

INGREDIENTES.

Ø 4 presas de pollo
Ø 4 tajadas de pan de molde
Ø 3 cucharadas de manteca de chancho
Ø 1 cebolla cortada fina
Ø 1 cucharadita de pasta de ajo
Ø 3 cucharadas de ají amarillo
Ø ½ taza de pan molido
Ø sal
Ø 1 ½ tazas de leche
Ø ¾ taza de queso de cabra


PREPARACION.
Remojar el pan en la leche. En la manteca dorar las presas de pollo, retirar. En la misma manteca hacer un rehogado con la cebolla, ajo y ají, ir mojando con el caldo de pollo hasta que la cebolla este bien cocida. Agregar el pollo y terminar la cocción. Incorporar el queso remojado en la leche y el queso de cabra. Corregir la sazón rociar con pan rallado. Servir.

PATO A LA NORTEÑA CON YUCAS Y LOCHE.

INGREDIENTES.

REHAGADO:
Ø 1/3 de taza de aceite
Ø 3 cucharadas de ajo en pasta
Ø ½ taza de aji mirasol en pasta
Ø 1 ½ kg de cebolla roja picada
Ø 1 aji mirasol soasado entero
Ø ¼ de atado de orégano fresco
Ø 4 piernas y muslos de pato
Ø 1 ½ tazas de caldo de pato
Ø sal


PURE:
Ø 1 kg de yuca cocida y prensada
Ø 1 zapallo loche cocido en pure
Ø ¾ de taza de leche fresca
Ø ½ taza de leche evaporada
Ø ½ taza de mantequilla
Ø sal
Ø nuez moscada
Ø 500 gramos de zapallo macre
Ø 300 gramos de grasa de chancho
Ø ½ cucharadita de ajo molido
Ø 2 cucharaditas de aji amarillo
Ø ¾ de cebolla picada
Ø ½ tomate picado
Ø 1 cucharadita de vinagre



PREPARACION.

Rehogar el ajo con el aji, agregar la cebolla, sudar un poco y añadir las presas de pato, aji y orégano. Dejar cocinar por 3 horas. Agregar caldo durante la coccion si fuera necesario. Preparar el pure de yuca y loche mezclando todos los ingredientes y cocinando para secarlo un poco en una sarten. Servir el pure con las presas de pato.

MAI FAN SALTEADO AL CURRY

INGREDIENTES

100 gramos de cerdo asado en juliana
15 colas de langostino cocidas
200 gramos de mai fan ( fideos de arroz)
2 tazas de aceite vegetal
una taza de frejol chino
una cucharadita de curry
½ cebolla en juliana
¼ de aji amarillo sin venas, ni pepas en juliana
una cucharadita de kion en juliana
una cucharadita de azucar
sazonador Aji-No-Moto
sal


PREPARACION


Vierta el aceite vegetal en un wok y fria a fuego alto, durante un minuto, el cerdo asado y las colas de langostino. Retire, escurra sobre una rejilla y reserve. Deseche el aceite.

Haga hervir tres tazas de agua en una olla, apague el fuego y agregue los fideos mai fan. Tape, deje reposar durante un minuto, escurra y deje enfriar.

En el mismo wok saltee a fuego alto, durante un minuto, el cerdo, las colas de langostino, los fideos mai fan, el frejol chino, el curry, la cebolla. el aji amarillo y el kion.

Sazone con el azucar, sazonador y sal.


PRESENTACION.

Sirva el mai fan salteado en un plato hondo.

SAHO FAN SALTEADO CON LOMO DE RES

INGREDIENTES

5 tallos de ajo chino en tiras de 3 centímetros
200 gramos de saho fan ( fideos de arroz)
una taza de aceite vegetal
100 gramos de lomo de res en trozos
100 gramos de fréjol chino
½ cucharada de kion en juliana
½ cucharadita de azúcar
½ taza de sillao
sal


PREPARACION.

En una olla haga hervir un litro de agua y cueza los fideos saho fan a fuego alto, durante un minuto.
Retire del fuego y deje reposar durante cuatro minutos. Cuele y vierta una taza de agua fría sobre los fréjoles en el colador para detener la cocción. Pongalos en un bool, eche una cucharada de aceite vegetal y remueva para evitar que se peguen.
En un wok caliente el aceite vegetal y fría el lomo en trozos a fuego alto durante treinta segundos. Retire, deje escurrir sobre papel absorbente y reserve. Retire el aceite.

En el mismo wok saltee a fuego alto, durante un minuto, el lomo, los fideos saho fan, el fréjol chino, el ajo chino, el kion, el azúcar, el sillao y la sal.



PRESENTACION.

Sirva el saho fan salteado con lomo en una fuente.

CARAPULCRA CHINCHANA

Ingredientes:

• 01 kg de papa blanca cocida y peladas


• 3/4 kg de pierna de cerdo cortada en porciones


• 03 cdas de crema de aji panca tostado


• 1/4 kg de mani tostado y molido


• 1/2 cdta pimienta molida


• 1/2 cdta de comino tostado y molido


• 1/4 lt de aceite vegetal


• 1/2 onza de aceite de achiote


• 02 lt. de fondo de ave o de res


• al gusto pimienta de chapa, sal


• 01 cda de ajos molidos

Preparacion:

Sazonar los trozos de cerdo con pimienta ,comino,ajos y sal. Dejar reposar. Hacer aderezo calentanto el aceite en olla de barro y poner los ajos y luego la cebolla. Trabajar desglasando. Incorporando el aji continuar dorando y agregar el achiote continuando el proceso de fritura, condimentar con pimienta, comino y el fondo, continuar proceso por 30 minutos, dejar reposar, dorar a parte los trozos de carne (sellar) y ponerlos en el aderezo agregar el fondo y cocer a fuego lento, moviendo. Cortar las papas en dados pequeños luego agregar al aderezo. Agregar mani cocer a fuego lento agregar pimienta de chapa. Cocer a punto, poner la sal, poner mani, dejar reposar.

TAMALES CHINCHANOS

Ingredientes:

• 500 grs de maiz blanco pelado y remojado
• 250 grs de papada de cerdo cortado en trozos
• 300 grs de pierna de cordero cortado en trozos
• 150 grs de mani
• al gusto sal, pimienta, comino y ajos molidos.
• 200 grs de manteca de cerdo
• 06 unid de aji panca tostados y molidos
• 08 unid de aceitunas negras
• 02 unid de huevos duros
• 01 copa de pisco
• 01 pqte de hojas de platano
• 01 ovillo de tortora o pabilo

Preparacion:

Remojar el maiz durante 24 horas, retirarle las puntas y moler el grano en moledora o batan. Sazonar los trozos de carne con sal, pimienta, ajos,cominos y frotarlos en la crema de aji panca, sellar los trozos de carne de cerdo con manteca luego incorporar crema de aji, rehogar y cubrir con caldo cocer a fuego lento hasta que todo este tierno. Colocar el maiz molido en mesa, formar un volvan agregar el caldo y amasar fuertemente, incorporar pisco y mani molido, conservando algunos granos enteros para el relleno. Probar la masa y dejar reposar.

Armando: colocar una porcion de masa en una hoja de platano, rellenar con la carne, el huevo, las aceitunas, el mani y el aji soasado, tapar el relleno y envolver el tamal con otra hoja cruzada, cerrar bien dandole forma cuadrada. Atar con la totora.

Coccion: acomodar al fondo de la olla una corantas de maiz , cubrir con hojas de platano y colocar los tamales en linea. Poner agua solo hasta la altura de las corontas. Cocer a fuego lento durante 3 horas. Agregar agua.

Ingredientes:

• 1/2 kg de pallares selectos remojados
• 150 grs de cebolla picada
• 15 grs de ajos picados o molidos
• 03 onzas de aceite vegetal
• 1/2 taza de leche evaporada
• al gusto pimienta,comino, sal y granos de anis.

Preparacion:

Cocer los pallares hasta que esten tiernos y agregarles el aderezo, luego batirlos con cuchara de palo, incorporando la leche, sazonar a punto.

Conclusion:

Servir caliente y decorar.

CEVICHE DE PEJERREY

Ingredientes:

• 24 unidades de pejerrey medianos


• 04 unidades de aji limo rojos y morados,picados


• Ramas de perejil y culantro


• 03 dientes de ajos molidos


• al gusto sal y pimienta molida


• 150 gramos de cebolla medianas y cortadas en juliana

Guarnicion:

• camotes amarillos cocidos y cortados


• tajadas de choclos cocidos, tierno


• hojas de lechuga criolla


• rodajas de rocoto

Preparacion:

Limpiar y quitar las espinas de los pejerreyes. Reservar las cabezas,espinas y recortes. Cortarlos en trozos, conservarlos frescos. Preparar "leche de tigre", combinando los recortes con jugo de limon,aji,cebolla y ajos. Licuar, colar y conservar. Sazonar los pejerreyes con sal,pimienta,aji limo,culantro y perejil finamente picados. Bañar con jugo de limon y la leche de tigre,incorporar la cebolla. Macerar breve.

CEVICHE DE PERREY

SUI KAO FRITO

INGREDIENTES:



200 gramos de colas de langostino finamente picadas
¼ de kilo de lomo de cerdo molido
2 hongos ton ku hidratos, picados
2 cucharadas de bambu picado
una cucharadita de aceite de ajonjolí
½ cucharadita de azucar
una cucharadita de chuño
12 laminas de masa sui kao ( pasta wantan)
2 tazas de aceite vegetal
laminas de pepino
sal
pimienta



PREPARACION.

En un bol ponga los langostinos picados, la carne de cerdo, los hongos ton ku, el bambu picado, el aceite de ajonjolí, el azucar y el chuño. Sazone con sal y pimienta, y bata, a velocidad media o manualmente, durante ocho minutos, hasta obtener una masa compacta.

Extienda las láminas de masa sui kao sobre una mesa y, con la ayuda de una cuchara pequeña, reparta en partes iguales el relleno. Envuelva el relleno con la masa y cierre formando un capullo. En una olla caliente el aceite vegetal y fría los sui kao a fuego medio, de tres a cuatro minutos, o hasta que estén dorados.

PRESENTACION.

Sirva en un plato y decore con las láminas de pepino.

LENGUADO USUZUKURI

INGREDIENTES:

300 gramos de filete de lenguado
un kuri ( pepinillo japones)
4 cucharadas de momijoroshi ( preparación ligeramente picante elaborada de nabo y aji amarillo,limo o rocoto, la cual mezcla con salsa ponzu para su consumo)
aza de cebolla china parte blanca picada
2 limones cortados en rodajas finas
cushuro (alga andina)



INGREDIENTES PARA LA SALSA PONZU:


v ½ taza de jugo de limon
v una cucharadita de azucar
v ½ taza de shoyu ( sillao japonez)


PREPARACION:

Corte los filetes de lenguado en sogizukuri y acomodelos en circulo hacia los bordes de un plato redondo. Ponga en el medio las rodajas de limon.

Corte el kiuri en laminas y pongalo en el centro del plato. Sirva acompañado de salsa ponzu, el momijoroshi y la cebolla china picada. Decore con cushuro.

PREPARACION DE LA SALSA PONZU.

Mezcle bien el juego de limon, el azucar y el shoyu.

Pollo al vinagre balsamico en ensalada de lentejas

Ingredientes:
1 pechuga de pollo en filetes

Sal y pimienta al gusto

2 dientes de ajo picados

Aceite de oliva, cantidad necesaria

Jugo de 1 naranja

Aceite balsmico al gusto

Ensalada2 papas sancochadas en cubitos

2 tazas de lentejas cocidas

1 zanahoria grande sancochada y picada

2 cucharadas de hojas de apio picada

1 cucharada de culantro picado

Preparación:
Cortar los filetes de pollo a lo largo en trozos medianos y condimentar con sal, pimienta y ajos. Fre?r el pollo en el aceite de oliva bien caliente, agregar el jugo de naranja y finalmente el aceite bals?mico. Dejar reducir pero que quede jugoso. Mezclar los ingredientes de la ensalada y condimentar con poca sal. Servir acompa?ado de pan tostado.

Pizza Frita

Ingredientes: (Para 10 personas)

1 kilo de harina

30 gramos de sal

30 gramos de levadura

70 gramos de aceite de oliva

2 vasos de aceite para fre

Preparación:

Verter la levadura en un tazón con agua tibia y dejarla que espume, luego amasar todos los ingredientes por 10 minutos y guardar la masa tapada en un lugar cálido por 10 minutos. Dividir la masa preparada en bolas de 90 gramos y dejarla reposar por otros 10 minutos. Después de que infle, amasarla otra vez y extenderla con la mano en forma circular e irregular. Mientras tanto en una sartén el aceite vegetal y cuando esté bien caliente sumergir la masa cortada en redondelas hasta que estén bien fritas (voltearlas una sola vez). Sacarlas del aceite, ponerlas en papel absorbente y echarles sal y hojas de orégano seco. Servir con prosciutto o con pimentones a la brasay queso de cabra o lo que su fantasía le sugiera.

Tulipa de erizo

Ingredientes:
(Para 4 personas)8 huevos grandes40 gramos de trufas2 erizos de mar20 gramos de mantequillazumo de limón1 taza de crema de leche6 hojas de masa phyllo (puede ser sustituída por masa hojaldre)6 1/2 cucharadas de nata5 gramos de perifollo. Para el puré de tomates 150 gramos de tomates, 1 ramito de hierbas, ajo, sal y pimienta.
Preparación:
Batir los huevos en un bol. Picar menudas las trufas (reservar unas cuantas), mezclarlas con los huevos batidos y reservar. Abrir los erizos de mar, extraer la carne de los caparazones y reservar el jugo. En una cacerola calentar el jugo de los erizos con un chorrito de zumo de limón y un poco de mantequilla. Ligar todo con 5 gramos de la carne de los erizos y reservar el resto. Batir la salsa resultante con el batidor de varillas y colar. Incorporar la crema de leche. Preparar en la batidora el puré de tomates con los ingredientes arriba señalados. En una sartén derretir un poco de mantequilla, incorporar el revoltillo de huevos y trufas que se reserve. Salpimentar, añadir la nata y concluir el proceso de cocción. Debe quedar húmedo. Formar unas canastitas con la masa phyllo, hornearlas por un ratito y rellenarlas con el revoltillo. Poner encima la carne de los erizos de mar.MontajeDisponer en el centro de cada plato una cucharada de purú de tomates, colocar encima las canastitas y verter alrededor la salsa de erizos. Espolvorear por encima los trocitos de trufa que se reservaron y decorar con hojas de perifollo.

SHASHIMI DE ATUN, CONCHAS ABURI Y LENGUADO SOGIZUKURI.

INGREDIENTES:

v 300 gramos de filete de atun
v 18 conchas de abanico limpias
v 300 gramos de filete de lenguado sin piel
v un nabo
v shoyu ( sillao japones)
v pasta de wasabi




PREPARACION:

Corte el filete de atun en hikizukuri (rodajas) de un centímetro de grosor. Reserve. Pase las conchas de abanico por shoyu durante diez segundos y sellelas a la parrilla. Reserve.

Corte el filete de lenguado en sogizukuri , ocho centimentros de largo y tres centímetros de ancho. Forme una linea en el plato con el lenguado, superponiendo dos centímetros de cada lamina sobre la anterior. Enrolle y abra las laminas formando una flor. Cuide de no enrollar muy fuerte el pescado.

Aparte, corte el nabo en hilos. Sirva el nabo en hilos. Sobre el, acomode el atun en hikizukuri. Coloque alrededor las flores de lenguado y las conchas de abanico. Acompañe con shoyu y pasta de wasabi.